赤しそは販売期間が短いので、梅を漬けるシーズンが近づくと、店頭で見かけたらすぐにでも手に入れたいと思うでしょう。
販売されている間に購入するのがおすすめですが、どのくらい保存できるのか、どんな方法で保存すればいいのか気になるところです。
そこで、赤しその保存可能期間、梅干しに加えるベストなタイミング、もみしその作り方とその保存方法についてご紹介します。
赤しそを梅干しに加えるタイミング
梅酢がきちんと出た後が、梅干しに赤しそを加える最適なタイミングです。
梅を漬け始めて2日ほどで徐々に梅酢が現れ、3日から7日で梅がしっかり浸るくらいになります。
この段階で赤しそを加えるのが最良です！
しっかりと梅酢が出た梅の上に、前処理したもみしそを加えましょう。
梅酢の出が悪い場合は
梅酢が思うように出ない時は、重しを足したりして調整しましょう。
梅酢がなかなか出ないと、カビや腐敗を引き起こす可能性があるため、速やかに梅酢を出すようにすることが大切です。
梅を毎年漬けているなら、前年の梅酢を呼び水として使うことも一つの手です。
赤しその保管期間
梅酢が出るタイミングで赤しそを手に入れられれば最高ですが、そう上手くいかないこともあります。
根付きで購入した赤しそは、バケツに水を入れて保管することで2〜3日新鮮さを保つことができます。
ただし、収穫後は時間が経つにつれて色や香りが薄れてしまうので、気をつけましょう。
梅干しの色付けに赤しそを使う場合は、使用する当日または前日に収穫された新鮮なものを選ぶことが重要です。
当然、新鮮なしその方が風味も良いのは間違いありません。
赤しそを早く購入してしまった場合は、もみしそを作り、適切なタイミングまで待つと良いでしょう。
梅干しに赤しそを加える方法とその保存法
梅干しを作る際、赤しそをもみしそにしてから加える手順があります。
もし赤しそを手に入れたのが早かった場合は、先に赤しそからアクを抜いておくと、そのまま保管するより長く保存できます。
もみしそを作る手順は以下の通りです。
ステップ1 アク抜き
- 赤しその葉を茎から取り、きれいに洗います
- 水を切った後、ペーパータオルの上に広げてさらに水分を拭き取ります
- 梅と同じ塩分濃度の塩を用意します
- 例えば、梅を20%の塩で漬ける場合、赤しそも同じ20%の塩分濃度で扱います。赤しそが200gあれば、必要な塩の量は40gです
- 用意した塩の半分を赤しそに振りかけ、手でよく揉み込みます
- 強く絞って、赤黒いアクを取り除きます
- 残った塩を加え、再びしっかりと揉み込みます
- 再び絞ってアクを取り除きます（これでアク抜き完了）
- 梅酢がまだ準備できていない場合は、この状態でジップロック袋に入れ、冷蔵庫で適切な時期まで保存します。
梅酢が用意できたら、ステップ2に進みましょう。
ステップ2 染色
- アク抜きしたもみしそに梅酢を加えてほぐし、色を変えさせます
- 梅漬けの上に均一に広げて終了です
- 赤しそを加えてから梅干しに色がつくまで数日かかります。その後、土用の丑の日まで待つだけです
アク抜きした赤しその保存について
アク抜きを行っただけの赤しそは、冷蔵庫で約1週間程度は鮮度を保てます（塩分濃度20%で処理した場合）。
塩分濃度を下げた場合の保存期間は明確ではありませんが、おそらく短くなるでしょう。
ただし、アク抜き直後と時間が経った後では、梅干しに加えた際の色づきに違いが出る可能性があります。
状況に応じてですが、早めに梅酢に漬ける方が好ましいです。
まとめ
- もみしそを加えるのは、梅がしっかり浸るくらいしっかりと梅酢が上がったタイミングです
- 収穫後の赤しそは、時間が経つと風味や色付け効果が低下します
- アク抜きをした赤しそは、冷蔵で数日間保存が可能です
- このもみしそを梅干しに使用します
これで、美味しい梅干しを作る準備は整いました！